Приложение N 8 к СанПиН 2.4.1.3049-13 Таблица 1 (образец) Журнал бракеража готовой кулинарной продукции Дата и час
изготовления
блюда Время
снятия
бракеражаНаименование
блюда,
кулинарного
изделия Результаты
органолептической
оценки и степени
готовности блюда,
кулинарного
изделия Разрешение
к
реализации
блюда,
кулинарного
изделия Подписи
членов
бракеражной
комиссии Примечание
<*>
1 2 3 4 5 6 7
-------------------------------- Примечание: <*> Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции. Таблица 2 (образец) Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд ДатаНаименование
препарата Наименование
блюда Количество
питающихся Общее
количество
внесенного
витаминного
препарата
(гр) Время
внесения
препарата или
приготовления
витаминизи-
рованного
блюда Время
приема
блюда Примечание
1 2 3 4 5 6 7 8
Приложение N 9 к СанПиН 2.4.1.3049-13 ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, КОТОРЫЕ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ ИСПОЛЬЗОВАТЬ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ: Мясо и мясопродукты: - мясо диких животных; - коллагенсодержащее сырье из мяса птицы; - мясо третьей и четвертой категории; - мясо с массовой долей костей, жировой и соединительной ткани свыше 20%; - субпродукты, кроме печени, языка, сердца; - кровяные и ливерные колбасы; - непотрошеная птица; - мясо водоплавающих птиц. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы: - зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов; - блюда, не прошедшие тепловую обработку, кроме соленой рыбы (сельдь, семга, форель). Консервы: - консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток. Пищевые жиры: - кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин (маргарин допускается только для выпечки) и другие гидрогенизированные жиры; - сливочное масло жирностью ниже 72%; - жареные в жире (во фритюре) пищевые продукты и кулинарные изделия, чипсы. Молоко и молочные продукты: - молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, - молоко, не прошедшее пастеризацию; - молочные продукты, творожные сырки с использованием растительных жиров; - мороженое; - творог из непастеризованного молока; - фляжная сметана без термической обработки; - простокваша "самоквас"; Яйца: - яйца водоплавающих птиц; - яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой"; - яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам; Кондитерские изделия: - кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты) и кремы. Прочие продукты и блюда: - любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления, а также принесенные из дома (в том числе при организации праздничных мероприятий, праздновании дней рождения и т.п.); - первые и вторые блюда на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления; - крупы, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями; - грибы и кулинарные изделия, из них приготовленные; - квас, газированные напитки; - уксус, горчица, хрен, перец острый и другие острые приправы и содержащие их пищевые продукты, включая острые соусы, кетчупы, майонезы и майонезные соусы; - маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки) с применением уксуса, не прошедшие перед выдачей термическую обработку; - кофе натуральный; - ядра абрикосовой косточки, арахиса; - карамель, в том числе леденцовая; - продукты, в том числе кондитерские изделия, содержащие алкоголь; кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%). Приложение N 10 к СанПиН 2.4.1.3049-13 РЕКОМЕНДУЕМЫЕ СУТОЧНЫЕ НАБОРЫ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ДОШКОЛЬНЫХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ (Г, МЛ, НА 1 РЕБЕНКА/СУТКИ) Наименование пищевого продукта
или группы пищевых продуктов Количество продуктов
в зависимости от возраста детей
в г, мл, брутто в г, мл,
нетто
1 - 3
года 3 - 7
лет 1 - 3
года 3 - 7
лет
Молоко и кисломолочные продукты с
м.д.ж. не ниже 2,5% 390 450 390 450
Творог, творожные изделия с м.д.ж. не
менее 5% 30 40 30 40
Сметана с м.д.ж. не более 15% 9 11 9 11
Сыр твердый 4,3 6,4 4 6
Мясо (бескостное/на кости) 55/68 60,5/75 50 55
Птица (куры 1 кат. потр./цыплята-
бройлеры 1 кат. потр./индейка 1 кат.
потр.) 23/23/22 27/27/26 20 24
Рыба (филе), в т.ч. филе слабо- или
малосоленое 34 39 32 37
Колбасные изделия - 7 - 6,9
Яйцо куриное столовое 0,5 шт. 0,6 шт. 20 24
Картофель: с 01.09 по 31.10 160 187 120 140
с 31.10 по 31.12 172 200 120 140
с 31.12 по 28.02 185 215 120 140
с 29.02 по 01.09 200 234 120 140
Овощи, зелень 256 325 205 260
Фрукты (плоды) свежие 108 114 95 100
Фрукты (плоды) сухие 9 11 9 11
Соки фруктовые (овощные) 100 100 100 100
Напитки витаминизированные (готовый
напиток) - 50 - 50
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) 40 50 40 50
Хлеб пшеничный или хлеб зерновой 60 80 60 80
Крупы (злаки), бобовые 30 43 30 43
Макаронные изделия 8 12 8 12
Мука пшеничная хлебопекарная 25 29 25 29
Масло коровье сладкосливочное 18 21 18 21
Масло растительное 9 11 9 11
Кондитерские изделия 7 20 7 20
Чай, включая фиточай 0,5 0,6 0,5 0,6
Какао-порошок 0,5 0,6 0,5 0,6
Кофейный напиток 1,0 1,2 1,0 1,2
Сахар 37 47 37 47
Дрожжи хлебопекарные 0,4 0,5 0,4 0,5
Мука картофельная (крахмал) 2 3 2 3
Соль пищевая поваренная 4 6 4 6
Хим. состав (без учета т/о)
Белок, г 59 73
Жир, г 56 69
Углеводы, г 215 275
Энергетическая ценность, ккал 1560 1963
Примечание: 1 - при составлении меню допустимы отклонения от рекомендуемых норм питания +/- 5%; 2 - при использовании другого сырья необходимо делать перерасчет. Масса брутто может меняться в зависимости от исходного сырья и сезона года. При формировании меню необходимо обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто. 3 - доля кисломолочных напитков может составлять 135 - 150 мл для детей в возрасте 1 - 3 года и 150 - 180 мл - для детей 3 - 7 лет; 4 - % отхода учитывать только при использовании творога для приготовления блюд; 5 - в случае замены говядины на другие виды мясного сырья (разрешенного для использования в питании детей в ДОУ /приложение 8/, поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе и импортных товаров, или в случае поступления нестандартного сырья, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья могут определяться дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок; 6 - количество витаминизированного напитка должно обеспечить не более 15% от суточной потребности детей в витаминах и может меняться в зависимости от состава напитка; 7 - в том числе для приготовления блюд и напитков; в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.), выдача сахара должна быть уменьшена в соответствии с его количеством, поступающим в составе используемого готового продукта; 8 - допустимы отклонения от химического состава рекомендуемых наборов продуктов +/- 10%; При использовании в питании детей готовых продуктов и полуфабрикатов промышленного производства со сложным составом, входящие в их состав ингредиенты следует учитывать одновременно в различных группах продуктового набора в соответствии с количественными сведениями о составе продукта, представленными изготовителем на упаковке (на основании технических документов, рецептур, расчетных или лабораторных данных). Приложение N 11 к СанПиН 2.4.1.3049-13 РЕКОМЕНДУЕМЫЙ АССОРТИМЕНТ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ В ДОШКОЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ Мясо и мясопродукты: - говядина I категории, - телятина, - нежирные сорта свинины и баранины; - мясо птицы охлажденное (курица, индейка), - мясо кролика, - сосиски, сардельки (говяжьи), колбасы вареные для детского питания, не чаще, чем 1 - 2 раза в неделю - после тепловой обработки; - субпродукты говяжьи (печень, язык). Рыба и рыбопродукты - треска, горбуша, лосось, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая), морепродукты. Яйца куриные - в виде омлетов или в вареном виде. Молоко и молочные продукты: - молоко (2,5%, 3,2% жирности), пастеризованное, стерилизованное; - сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко; - творог не более 9% жирности с кислотностью не более 150 °T - после термической обработки; творог и творожные изделия промышленного выпуска в мелкоштучной упаковке; - сыр неострых сортов (твердый, полутвердый, мягкий, плавленый - для питания детей дошкольного возраста); - сметана (10%, 15% жирности) - после термической обработки; - кисломолочные продукты промышленного выпуска; ряженка, варенец, бифидок, кефир, йогурты, простокваша; - сливки (10% жирности); - мороженое (молочное, сливочное) Пищевые жиры: - сливочное масло (72,5%, 82,5% жирности); - растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое - только рафинированное; рапсовое, оливковое) - в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда; - маргарин ограниченно для выпечки. Кондитерские изделия: - зефир, пастила, мармелад; - шоколад и шоколадные конфеты - не чаще одного раза в неделю; - галеты, печенье, крекеры, вафли, пряники, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых ароматизаторов и красителей); - пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема); - джемы, варенье, повидло, мед - промышленного выпуска. Овощи: - овощи свежие: картофель, капуста белокочанная, капуста краснокочанная, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, огурцы, томаты, перец сладкий, кабачки, баклажаны, патиссоны, лук (зеленый и репчатый), чеснок (с учетом индивидуальной переносимости), петрушка, укроп, листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей, брюква, репа, редис, редька, тыква, коренья белые сушеные, томатная паста, томат-пюре; - овощи быстрозамороженные (очищенные полуфабрикаты): картофель, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, перец сладкий, кабачки, баклажаны, лук (репчатый), шпинат, сельдерей, тыква, горошек зеленый, фасоль стручковая. Фрукты: - яблоки, груши, бананы, слива, персики, абрикосы, ягоды (за исключением клубники, в том числе быстрозамороженные); - цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) - с учетом индивидуальной переносимости; - тропические фрукты (манго, киви, ананас, гуава) - с учетом индивидуальной переносимости; - сухофрукты. Бобовые: горох, фасоль, соя, чечевица. Орехи: миндаль, фундук, ядро грецкого ореха. Соки и напитки: - натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью); - напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов; - витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов и искусственных пищевых добавок; - кофе (суррогатный), какао, чай. Консервы: - говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса) для приготовления первых блюд); - лосось, сайра (для приготовления супов); - компоты, фрукты дольками; - баклажанная и кабачковая икра для детского питания; - зеленый горошек; - кукуруза сахарная; - фасоль стручковая консервированная; - томаты и огурцы соленые. Хлеб (ржаной, пшеничный или из смеси муки, предпочтительно обогащенный), крупы, макаронные изделия - все виды без ограничения. Соль поваренная йодированная - в эндемичных по содержанию йода районах. Приложение N 12 к СанПиН 2.4.1.3049-13 (образец) Примерное меню Прием пищи Наимено-
вание
блюда Выход
блюда Пищевые
вещества (г) Энергети-
ческая
ценность
(ккал) Витамин
C N
рецептуры
Б Ж У
День 1
завтрак:
...
обед:
...
Итого за первый
день:
День 2
завтрак:
...
обед:
...
Итого за второй
день:
... и т.д. по
дням
Итого за весь
период
Среднее
значение за
период
Содержание
белков, жиров,
углеводов в
меню за период
в % от
калорийности
Приложение N 13 к СанПиН 2.4.1.3049-13 СУММАРНЫЕ ОБЪЕМЫ БЛЮД ПО ПРИЕМАМ ПИЩИ (В ГРАММАХ) Возраст детей Завтрак Обед Полдник Ужин
от 1 года до 3-х лет 350 - 450 450 - 550 200 - 250 400 - 500
от 3-х до 7-ми лет 400 - 550 600 - 800 250 - 350 450 - 600
Приложение N 14 к СанПиН 2.4.1.3049-13 ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ ПРОДУКТОВ ПО БЕЛКАМ И УГЛЕВОДАМ Наименование
продуктов Количество
(нетто, г) Химический состав Добавить к
суточному
рациону или
исключить
белки, г жиры, г углеводы,
г
Замена хлеба (по белкам и углеводам)
Хлеб пшеничный 100 7,6 0,9 49,7
Хлеб ржаной
простой 150 8,3 1,5 48,1
Мука пшеничная 1
сорт 70 7,4 0,8 48,2
Макароны,
вермишель 70 7,5 0,9 48,7
Крупа манная 70 7,9 0,5 50,1
Замена картофеля (по углеводам)
Картофель 100 2,0 0,4 17,3
Свекла 190 2,9 - 17,3
Морковь 240 3,1 0,2 17,0
Капуста
белокочанная 370 6,7 0,4 17,4
Макароны,
вермишель 25 2,7 0,3 17,4
Крупа манная 25 2,8 0,2 17,9
Хлеб пшеничный 35 2,7 0,3 17,4
Хлеб ржаной
простой 55 3,1 0,6 17,6
Замена свежих яблок (по углеводам)
Яблоки свежие 100 0,4 - 9,8
Яблоки сушеные 15 0,5 - 9,7
Курага (без
косточек) 15 0,8 - 8,3
Чернослив 15 0,3 - 8,7
Замена молока (по белку)
Молоко 100 2,8 3,2 4,7
Творог
полужирный 20 3,3 1,8 0,3
Творог жирный 20 2,8 3,6 0,6
Сыр 10 2,7 2,7 -
Говядина (1 кат.) 15 2,8 2,1 -
Говядина (2 кат.) 15 3,0 1,2 -
Рыба (филе
трески) 20 3,2 0,1 -
Замена мяса (по белку)
Говядина (1 кат.) 100 18,6 14,0
Говядина (2 кат.) 90 18,0 7,5 Масло + 6 г
Творог
полужирный 110 18,3 9,9 Масло + 4 г
Творог жирный 130 18,2 23,4 3,7 Масло - 9 г
Рыба (филе
трески) 120 19,2 0,7 - Масло + 13 г
Яйцо 145 18,4 16,7 1,0
Замена рыбы (по белку)
Рыба (филе
трески) 100 16,0 0,6 1,3
Говядина 1 кат. 85 15,8 11,9 - Масло - 11 г
Говядина 2 кат. 80 16,0 6,6 - Масло - 6 г
Творог
полужирный 100 16,7 9,0 1,3 Масло - 8 г
Творог жирный 115 16,1 20,7 3,3 Масло - 20 г
Яйцо 125 15,9 14,4 0,9 Масло - 13 г
Замена творога
Творог
полужирный 100 16,7 9,0 1,3
Говядина 1 кат. 90 16,7 12,6 - Масло - 3 г
Говядина 2 кат. 85 17,0 7,5 -
Рыба (филе
трески) 100 16,0 0,6 - Масло + 9 г
Яйцо 130 16,5 15,0 0,9 Масло - 5 г
Замена яйца (по белку)
Яйцо 1 шт. 40 5,1 4,6 0,3
Творог
полужирный 30 5,0 2,7 0,4
Творог жирный 35 4,9 6,3 1,0
Сыр 20 5,4 5,5 -
Говядина 1 кат. 30 5,6 4,2 -
Говядина 2 кат. 25 5,0 2,1 -
Рыба (филе
трески) 35 5,6 0,7 -
Приложение N 15 к СанПиН 2.4.1.3049-13 СХЕМА ВВЕДЕНИЯ ПРИКОРМА ДЕТЯМ ПЕРВОГО ГОДА ЖИЗНИ Наименование продуктов и блюд
(г, мл) Возраст (мес.)
4 5 6 7 8 9 1011 12
Овощное пюре 10 - 150 170 180 200
Молочная каша 10 - 150 150 180 200
Фруктовое пюре
Фруктовый сок 5 - 60 70 80 90 - 100
5 - 60 70 80 90 - 100
Творог <*> 10 - 40 40 40 50
Желток, шт. - 0,25 0,5 0,5
Мясное пюре <*> 5 - 30 30 50 60 - 70
Рыбное пюре - - 5 - 30 30 - 60
Кефир и др. кисломол. напитки - - 200 200
Сухари, печенье - 3 - 5 5 10 - 15
Хлеб пшеничный - - 5 10
Растительное масло 1 - 3 5 5 6
Сливочное масло 1 - 4 4 5 6
-------------------------------- <*> Не ранее 6 мес. Приложение N 16 к СанПиН 2.4.1.3049-13 Журнал здоровья N
п/п Ф.И.О. работника
<*> Должность Месяц/дни <**>:
1 2 3 4 5 6 7 ...
1.
2.
3.
-------------------------------- Примечание: <*> Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену. <**> Условные обозначения: Зд. - здоров; Отстранен - отстранен от работы; отп. - отпуск; В - выходной; б/л - больничный лист.
|
